(Gringoire et Saulnier) Oignons émincés blondis au beurre et échalotes émincées. Mouiller au vin blanc. Réduire. Ajouter demi-glace tomatée, fond blanc, jambon cru et maigre, pointe d`ail, bouquet garni, 25 minutes de cuisson. Passer avec pression à l`étamine après avoir retiré le jambon que l`on coupe en brunoise. Ajouter à la sauce la...